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Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pomme Antarès®
Cette recette est la propriété de Stratégide et du Verger de la Blottière.
Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pomme Antarès®
Ingrédients
  • 1 lobe de foie gras de 500 g
  • 4 pommes Antarès®
  • 300 g de mâche
  • 4 échalotes
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • Vinaigrette à l’huile de noix
  • Ciboulette
  • Fleur de sel et poivre concassé
Préparation
Préparation
  1. Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette
  2. Découper les pommes Antarès® en quartier et les faire revenir dans 30 g de beurre, puis les disposer au centre de l’assiette
  3. Emincer en tranches de 1 cm le foie, et les saisir sur chaque face 1 min
  4. Réserver au chaud
  5. Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le bouillon de volaille puis laisser réduire
  6. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux
  7. Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme Antarès® dans les assiettes puis les arroser de sauce
  8. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et servir immédiatement

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