Les étapes de fabrication du pain

Le pétrissage

Le frasage

Le frasage est la première phase du pétrissage et consiste à mélanger l’ensemble des ingrédients (qui varient suivant la recette de pain et la méthode de fermentation) à l’aide d’un racloir (ou d’une corne ou spatule) afin d’obtenir une pâte homogène. Le frasage dure environ 5 min.

L’étirage et le soufflage

La deuxième phase du pétrissage se réalise sur le plan de travail très légèrement fariné. Il faut soulever la pâte à l’aide des 2 mains, la projeter ensuite sur le plan de travail pour ensuite replier la pâte sur elle-même afin d’emmagasiner un maximum d’air.
Cette phase de soufflage et d’étirage de la pâte va servir à la formation du réseau glutineux. La pâte devient alors élastique et plus souple. Cette deuxième phase du pétrissage dure environ 15 min suivant la quantité de pâte à pétrir.

Il est possible de pétrir la pâte à pain à l’aide d’un robot ménager muni d’un crochet.
Le frasage s’effectue alors à la vitesse minimum durant environ 5 min. L’étirage et le soufflage s’effectue à la vitesse supérieure durant environ 8 min, suivant le volume de pâte à pétrir.

Le pointage

Le pointage est la première fermentation. Cette étape consiste à laisser reposer la pâte à pain afin qu’elle se développe, gagne en force et en arôme.

La durée du pointage varie notamment en fonction de la température de la pâte, de la température ambiante et des ingrédients utilisés.
Pour donner une estimation, il est fréquent de laisser reposer la pâte à pain 1h30 dans un environnement à 23 °C. Avec la technique du pointage retardé, la pâte repose durant 15 à 20h à 6°C.
Durant le pointage, un torchon humide est disposé sur le récipient afin d’éviter que la surface de la pâte ne désèche.

La pesée et la détente

Après avoir dégazée la pâte (c’est à dire la faire retomber en chassant l’air), la phase de pesée sert à diviser la pâte à pain en pâtons de poids égal afin d’obtenir des pains de taille identique et ainsi une cuisson de même durée.
La détente consiste à laisser ensuite reposer les pâtons 15 à 20 min afin que la pâte gagne en souplesse avant le façonnage.

Le façonnage

Le façonnage des pâtons permet de leur donner la forme que vous souhaitez : boule, pain long, baguette, ...
Les pâtons sont ensuite placés sur une toile (ou un torchon propre) farinée, pliée en accordéon ou dans des panetons garnis de toile pour un pain en forme de boule.

L’apprêt

L’apprêt est la deuxième période de fermentation qui dure environ 1h30 durant laquelle les pâtons vont se développer et doubler de volume.

Grigne

Les incisions sont effectuées sur le pain à l’aide d’une lame de boulanger (grignette) ou d’une lame de rasoir afin de facilité son développement dans le four. Pour cela les incisions doivent être réaliser dans la longueur du pain. Les ouvertures ainsi formés serviront également de cheminée pour l’évacuation de la vapeur d’eau contenu dans la pâte. Une fois incisé, le pain doit être enfourné au plus vite afin d’éviter qu’il ne retombe.

Enfournement et cuisson

La température du four doit être élevée (220°C à 250 °C).

Une coupelle d’eau est placée dans le four dès le préchauffage afin de créer de la vapeur d’eau. A l’enfournement, vaporisez également de l’eau à l’intérieur du four afin de créer un "coup de buée" : la vapeur d’eau permet de donner au pain une croûte croustillante et colorée.

Le temps de cuisson dépend de la taille des pains, par exemple pour une baguette le temps de cuisson est d’environ 30 min.
Durant la cuisson, le pain continu de gonfler, la croûte se forme et les grigne permettent à la vapeur d’eau de la pâte de s’échapper telles des cheminées.

A la sortie du four, pour vérifier que le pain est bien cuit à l’intérieur, tapotez-le sur le dessous, il faut qu’il sonne creux. Dans le cas contraire laissez-le terminer sa cuisson encore quelques minutes.

Le défournement et le ressuage

Une fois le pain sorti du four, disposez-le sur une grille pour que la vapeur d’eau et le gaz carbonique puissent encore s’échapper et laissez-le entièrement refroidir avant dégustation : le pain chaud n’est pas très digeste.