les cuissons du sucre

[ghismy]

petit lissé 103°c fruits confits
le sirop est transparent

petits boulé 117-119°c appareil a bombe --creme au beurre
le sirop prélevé avec une cuilliere et trempé dans de l'eau froide forme une boule

boulé 120-124°c fondant,nougat,meringue italienne
la boule durcit

gros boullé 125-128°c caramel


grand cassé 145-155°c glacage des fruits déguisés, berilgots
la boule est dure et cassante

sucre d'orge 155-160°c sucre d'art,nougatine caramelisation des choux
le sucre forme un verre malleable lorqu'il est réchauffé avec une lampe