Pâte feuilletée

[jeffrey06]

800g Farine
15g Sel
100g beurre
40cl eau

500g Beurre pour le tourrage

Mélanger sans pétrir la farine, le beurre, le sel et l'eau (détrempe). Envelopper dans un film plastique et mettre au frais. Travailler le beurre pour le tourrage au rouleau pour l'aplatir et en faire un carré d'une épaisseur régulière d' 1cm et mettre au frais. Laisser 30mn.
Attention : avant le tourrage, vérifier que beurre et détrempe ont la même consistance. Beurre trop mou : le beurre sort de la pâte, impossibilité de tourrer. Beurre trop dur : le beurre ne s'incorpore pas dans la pâte.
Abaisser la détrempe au rouleau en laissant le centre plus épais et en faisant 4 pointes. Poser le beurre au centre, replier les pointes pour enfermer le beurre dans la pâte. Etirer la pâte afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et d'épaisseur régulière (1cm environ). Plier en 3 et tourner le pâton d'un quart de tour afin d'avoir la pliure à gauche et l'ouverture à droite. Etirer à nouveau la pâte pour donner un deuxième tour. Envelopper dans du film plastique et mettre au frais 30mn.
Donner à nouveau 2 tours comme précédemment. Le feuilletage est maintenant à 4 tours.
Plusieurs solutions sont possibles à ce stade :
1/ Le mettre en attente au frais et bien enveloppé. Il se garde 3 ou 4 jours.
Donner un dernier tour avant de détailler la pâte.
2/ Le congeler bien enveloppé. Il se garde plusieurs mois sans problème, voire un an. Le sortir la veille, donner un tour et détailler.
3/ Laisser reposer 30mn au frais, donner un tour et détailler. Congeler les pièces à l'abri du givre. Se garde ainsi plusieurs mois.
4/ Laisser reposer 30mn au frais, donner un tour et détailler. Laisser reposer les pièces au frais 1 heure minimum puis les cuire.