Pane casareccio Pugliese

[Shaan]

Pane casareccio Pugliese pour une grosse miche de 950g


Biga

* 380ml eau
* 500g farine T55 ou T65
* 5g levure fraîche de boulangerie ou 0,5cc levure sèche
Pain

* 200 à 250g biga
* 500g farine bise T80 ou 400g farine T65 + 100g farine intégrale t150
* 15g levure fraîche de boulangerie (ou 1,5cc levure sèche)
* 300ml eau
* 1cs sel
* 2cs huile d'olive (facultatif)

Préparation de la Biga

Dans un grand saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger à la main en fouettant comme pour une omelette ou à la feuille si on utilise un robot. On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent)

Préparation du pain

-Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans l'eau puis ajouter la biga (pour la prélever, il est préférable de se mouiller les mains pour éviter qu'elle ne colle!!).

-Avec la main, écraser la biga dans le liquide jusqu'à dissolution.

-Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout en soulevant et rabattant la masse.

-Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords du saladier, la verser sur un plan de travail légèrement fariné.

-Saupoudrer d'un voile de farine puis à l'aide du coupe pâte ou de mains farinées replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable.

-Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle).

-Mettre la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et laisser lever 3H environ: il faut que la pâte triple de volume (en été, 2h peuvent suffire, en hiver il en faut parfois 5!!)

-Sur le plan de travail légèrement fariné, verser délicatement la pâte (on voit qu'elle est pleine de bulles).

-Saupoudrer de farine et travailler la pâte comme précédemment puis mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné(seigle si possible).

-Saupoudrer d'un voile de farine et recouvrir d'un linge propre.

* pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné
* pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse.

-Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

-Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide.

-Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong) et enfourner pour 30 à 40min de cuisson, en surveillant et en tournant le pain d'un demitour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur.

-Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous.

-Refroidir sur une grille.