Décors givrés

[mica]

Les Décors Givrés apportent un petit plus aux gâteaux, tartes, entremets, glaces et cocktails ...

Voici ce que l'on peut cristalliser
des petits fruits (grappes de groseilles ou de cassis, mûres, framboises, fraises, ...)
des grappes de fleurs des arbres fruitiers (poirier, cerisier, pommiers, orangers, ...)
des pétales ou des fleurs entières de jardins (roses, violettes, capucines, pensées, brins de lavande ...)
des feuilles d'herbes aromatiques pouvant parfumer un dessert (menthe, mélisse, verveine, thym, ...)
des feuilles du fruit entrant dans la composition du dessert (cassissier, groseillier, petites feuilles de vigne ...)

Quel sucre utiliser ?
Du sucre semoule ou du sucre cristallisé, tout dépend du résultat esthétique et du croquant souhaité

LES METHODES
La méthode par la buée est la méthode la plus simple mais la plus fragile.
Elles convient surtout aux petits fruits pas trop fragiles.
1. Lavez une grappe de groseilles (par exemple), séchez-la parfaitement sur un linge et mettez-la au réfrigérateur. 2. Portez à ébullition une petite casserole d'eau ; étalez également une couche de sucre (d'au moins 2 mm d'épaisseur) sur un plat.
3. Tenez la grappe de groseilles très froide au-dessus de l'eau bouillante, puis dès que la grappe est recouverte de buée, roulez-la dans le sucre.
4. Saupoudrez-la d'une légèrement de sucre et laissez-la reposer une heure (dans un endoit bien sec).

La méthode au blanc d'oeuf est un peu plus longue mais un peu moins fragile.
Elle convient à tout ce qu'on peut givrer.
1. Fouettez, en neige très molle, 1 blanc d'oeuf avec 1 cuil. à café d'eau.
2. Plongez-y feuilles ou fleurs, puis sortez-les en les glissant contre les parois pour ôter la neige en trop.
3. Roulez-les dans une couche de sucre et laissez-les séchez une heure sur une grille (dans un endroit sec).

La méthode à la gomme arabique est une méthode "longue conservation" car les décors peuvent se garder jusqu'à plusieurs semaines.
La gomme arabique est un suc visqueux et translucide qui provient d'acacias du Soudan et d'Egypte. Elle est vendue en pharmacie sous forme de poudre blanche et retrouve sa consistance visqueuse et son pouvoir lustrant et agglomérant quand on la dissout dans l'eau. (Elle entre dans la composition des chewing-gums, des guimauves, ...)
1. Chauffez 200 g d'eau dans une petite casserole à feu vif.
2. Au premier bouillon, ajoutez 30 g de gomme arabique en fouettant jusqu'à ce quelle fonde, puis laissez refroidir.
3. Etalez une couche de 2 mm de sucre sur un plat.
4. Trempez feuilles, fleurs ou fruits dans la gomme, puis égouttez-les.
5. Roulez vos décors dans le sucre et ajoutez encore du sucre pour bien les y enfuir ; patientez 20 min.
6. Sortez-les du sucre en faisant tomber l'excédent, puis finisez de les sécher sur une grille.

Pour des décors givrés ET parfumés :
Mélangez un peu de cannelle ou de vanille en poudre à votre sucre
Ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, d'eau de rose (superbe avec framboises et mûres) ou de vanille liquide.

Pour des décors givrés colorés :
Colorez le sucre avec du colorant alimentaire : remplissez les 3/4 d'un pot de confiture avec du sucre semoule ou cristallisé, ajoutez 3 gouttes de colorant alimentaire rouge, jaune, vert, bleu ou .... Fermez le pot et secouez jusqu'à ce que le pot soit tout rose, tout bleu, ...

La conservation des décors givrés :
Fleurs et feuilles givrées ne se gardent pas plus de 24 heures. Les fruits pas trop fragiles commes les groseilles en grappes peuvent se garder jusqu'à 36 ou 48 heures (à cause de leur peau épaisse).
Fleurs et feuilles cristallisées à la gomme arabique, puis bien séchées jusqu'à ce qu'elle soient déshydratées à coeur, se gardent plusieurs semaines.
Dans tous les cas, les décors givrées se rangent sur un lit de sucre, dans un récipient hermétique.