Blancs en neige bien fermes

[Tomislav]

Y a t i ldes robot plus ou moins doué pour monter les blanc en neige ?
Faut il faire attention à certaine caractéristiques pour choisir un robot qui fait ca correctement ?

[Recette-dessert.com]

Il faut que le robot soit muni d'un fouet. Qu'il s'agisse d'un fouet électrique ou d'un robot ménager multifonction il n'y a pas de différence.

[Tomislav]

Ils se valent tous ?

[Recette-dessert.com]

Tu as les inévitables robot ménager Kenwood chef et kitchenaid qui sont très bien pour la pâtisserie. Mais pour les blancs en neige ,un simple fouet électrique fera l'affaire. Et si tu en as le courage, tu peux même monter tes blancs à la main.

Quelques astuces pour avoir des blancs en neige bien fermes : les blancs, le récipient et le fouet doivent être bien froid et tu peux mettre 1 pincée de sel dans les blancs avant des les monter.

[GG_93]

Bonjour à Toutes et à Tous,
Moi aussi je viens de m'inscrire, et ce sujet m'intéresse particulièrement, car j'ai quelques difficultés à monter les blancs au "bec d'oiseau". Alors je récapitule ce que chacune et chacun préconise. Avoir des blancs bien froids, commencer par casser les blancs à petite vitesse, incorporer la moitié du sucre au milieu de la préparation, le reste pour serrer les blancs vers la fin.
Moi j'ai le canal carpien bouché, donc j'utilise un KITCHENDAID, avec la pomme, concrètement pour celles et ceux qui ont ce genre de matériel, sur quelle position je mets le batteur, combien de temps total, et quelle est la répartition entre la basse vitesse et la grande vitesse.
J'ai essayé, la pincée de sel au début, j'y arrive mais je suis pas satisfait, alors les "Epées" du bec d'oiseau, à vos plumes!. Je me doute que l'expérience compte plus que de savoir à quelle vitesse il faut mettre le batteur, mais c'est un ordre de grandeur que je souhaite.
GG_93

[jb_de_dax]

Les kitchenaid doivent avoir 7 ou 8 crans de vitesse. Tu peux commencer en 2 ou 3° pour bien casser les blancs.
Moi au lycée, je met à fond direct, et dès que les blanc moussent, je met le sucre. Ensuite on laisse monté, toujours à fond.

[Recette-dessert.com]

A fond tout de suite, les blancs montent bien également... sauf que dans ce cas il y a des risques d'éclabousser tout ce qui se trouve autour du robot.

[jb_de_dax]

Si on ne monte pas un demi litre, ce qui est rare, sa va. Et encore, les blancs sont visqueux comme il faut, je n'ai jamais fais éclabousser

[Vincenzo]

Bonjour a tous.
Etant en quete de l'ultime maitrise des blancs en neige j'ai consulté beaucoup de forums et il y a contradictions sur certains points.

Certains disent que les blancs doivent être froids et d'autres qu'ils doivent être a température ambiante.

Certains préconisent la cryogenisation préalable des ustensiles et du récipient et d'autres a l'inverse, le battage dans un bain marie ...

Ou est la vérité, je ne sais pas a quels saints me vouer voyez vous

[papayou47]

salut,ben ça fait des années que je monte des blancs d'oeufs en neige,meringue...

le truc c'est de bien clarifier les oeufs,qu'il n'y ait pas 1 seul morceau de jaune d'oeuf dans les blancs

la cuve doit être propre et sèche,un point c'est tout!!!!

[Vincenzo]

Et si par aventure un peu de jaune s'echappe et tombe dans le blanc de tes 5 oeufs deja separés, ya une astuce pour l'enlever ?

[papayou47]

oui,avec une demi coquille d'oeuf,tu la passes sour le jaune,et l'enlèves

s'il y a vraiment trop de jaunes,mieux vaut tout virer,et recommencer.

j'ajoute que pour l'histoire de cuve froide ou chaude,j'ai jamais regardé à quelle t° est ma cuve,de toute façon ,quand on fait de la meringue française,les blancs restent froids et montent,et quand on fait de la meringue italienne,on y verse dessus du sucre cuit à 120° environ,et les blancs montent quand même

[jb_de_dax]

Je complète en disant que pour l'histoire du bain marie, c'est quand on fait la meringue suisse. On monte les blancs serrés sur bain marie.

[Caro78]

Bonjour, je voudrais savoir si quelqu'un avait une explication scientifiques au fait que les blancs montent plus facilement quand ils sont montés dans des plats froids et avec des outils froids ? Merci d'avance

[julienpatisse]

Salut caro78,utiliser un plat froid n'a jamais fais mieux monter les blancs d'œufs.( pas plus que mettre du sel d'ailleurs)
Simplement, lorsque tu bats des blancs, tu y incorpores de l'air, ensuite, c'est juste une histoire de densité, l'air froid est moins dense que l'air chaud donc les blancs sont plus ferme quand il sont froid.(mais il ne monte pas mieux)
J'essaie d'être clair, mais c'est pas toujours évident...
Pour moi les blancs montent mieux quand il sont "vieux" ( 2 ou 3 jours) et à température ambiante.
Ensuite il faut ne faut pas qu'il "graine", pour ça, soit tu y ajoute du sucre pendant que tu les montes soit un peut d'acide: jus de citron (ou crème de tartre pour les professionnel).
Voilà caro, a+