fabrication et conservation

[Luke]

Bonjour à tous et toutes,
je suis nouveau sur le forum, je suis technicien en froid dans le domaine de la fabrication de meuble de présentation et de conservation en boulangerie patisserie.
Je souhaite avoir des renseignements quand à la fabrication et la conservation de certain produits notament aujourd'hui je travaille sur des vitrines de conservation de Macarons j'ai besoin d'information sur ce type de produit, savoir par exemple si les patissiers, les vrais, préconisent une humidité relative et une température précise pour la présentation des Macarons frais et combien de jour maxi ??
Sans dévoiler vos secrets de fabrication bien sur !!...
Je pense que nous pouvons developper une nouvelle forme de collaboration car vous avez le savoir faire et nous la technologie en réfrigération, nous devrions être amener à concevoir des produits vraiment top et fonction du besoin réel .
En fonction de la demande générale et le besoin si vous avez des idées de nouveaux matériels je suis là pour apporter mon "oeil " de technicien aussi bien en chaud qu'en froid ou en petit materiel pou les snack ou les bars et , qui sait , peut être etudier une nouvelle gamme de vitrines ou de machines (surgelateur, refroidisseur, etc ...)
Merci pour vos infos !!
Luke

[jb_de_dax]

Les macarons doivent se garder au sec, il ne faut pas d'humidité sinon ils ramolissent.

[steverlynck]

Bonjour Luc, en France l'humidité ambiante est de 70 à 80 % .
Lorsque les macarons séjournent en vitrine ouverte , ( magasin ) ils dessèchent au bout de 4 ou 5 jours,
Malgré le froid est l'humidité de la vitrine.
après avoir assemblé les coques de macarons il est conseillé de les faire passer au froid a +4 afin qu'ils prennent un peu d'humidité.
Suivant l'humidité ambiante du tour ou de la chambre froide, il faudra les couvrir d'une bâche plastique afin qu'il ne prennent pas trop d'humidité..
les tours professionnel conviennent largement pour leurs passage de 24 heures a +4
C'est au pâtissier de gérer le temps réel du séjour!
Certaines compositions de garnitures comportent, des œufs ou jaune d'œufs..
Ne surtout pas les conserver a l'extérieur d'une vitrine ou meuble réfrigérer!
Pour ma part je trouve que le matériel existant est suffisant.
J'espère avoir répondu le plus clairement possible!
N'hésitez pas a me contacter pour plus d'infos!


http://www.macaronsdeparis.eu/

[Luke]

Bonsoir et merci de votre réponse, j'ai mis un peu de temps à lire mon message, vacances oblige ... C'est tres sympa de votre part ces informations.
Les questions que je me pose concernent aussi ET BIEN SUR toute les pâtisseries ainsi que les produits de boulangerie.
A bientôt sur la toile ou sur un salon , ... de la Boul.pât.
Luc