confiture de lait

de **pat17** le Lun Sep 29, 2008 12:13

bonjour , j'aurais aimé savoir si quelqu'un avait une petite solution concernant ma confiture de lait car elle est granuleuse. N'y aurait il pas un moyen pour qu'elle soit lisse ?
merci

de **julienpatisse** le Lun Sep 29, 2008 14:49

Peut tu me donnez ta methode de travaille et ta recette ? Pour essayer de voir qu'est ce qui cloche....
Si tu veut j'ai un recette qui donne de bon resultat...
A bientot...

de **pat17** le Lun Sep 29, 2008 19:20

bonjour et merci d'avoir répondu.
je met 1 litre de lait pour 450g de sucre. je fais bouillir et diminue la cuisson a juste un petit bouillonnement environ 1h30 et remonte le feu tout en mélangeant . quand la crème est couleur caramel et épaissie je transvase dans un récipient... mais tu peux me donner ta recette . je suis preneuse. merci

de **julienpatisse** le Lun Sep 29, 2008 21:29

Voici ma recette:

Lait entier 1600g
Creme fleurette 400g
Sucre 600g
Glucose 100g
Miel 100g

Facultatif:
Rhum 20g
Noisttes grillées cocassées 40g

-Cuire dans une casserole haute le lait, la crème, le sucre, le glucose et le miel jusqu'à ce que le melange ce caramelise legerement ( 110C°).
-Melanger au fouet regulièrement.
-Arrêter la cuisson en ajoutant les noisettes grillées concassées et le rhum
-Verser aussitot dans des pots à confiture stérilisés.
-Viser le couvercle et retourner aussitot.

Je pense que ce qui ne va pas dans ta recette c'est que le sucre se recristalise dans ta confiture. C'est pourquoi il y a du glucose dans ma recette. Ce produit evite que se phenomene ce produise.
Tu peut en trouver chez ton pâtissier ou sur internet. Je connais un site qui en vend si tu veut.
Bonne confiture de lait.

de **Recette-dessert.com** le Lun Sep 29, 2008 23:29

Merci pour la recette du chef ;-)

Voici la recette de la confiture de lait du site, que j'ai testé et qui donne d'assez bon résultat... le tout est d'être patient.
C'est quasi la même recette que pat17. je propose en plus une variante de la confiture de lait au chocolat qui est pas mal du tout !

de **pat17** le Mar Sep 30, 2008 11:26

merci à vous deux. mais je vais tenter de julienpatisse en essayant de demander à mon patissier si il veut bien me vendre du glucose... sinon j'irais voir sur internet et eventuellement je veux bien l'adresse du site ... :oops:

merci beaucoup

de **julienpatisse** le Mar Sep 30, 2008 12:01

L'adresse du site c'est http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/index.html
Bonne confiture...

de **pat17** le Mar Sep 30, 2008 12:51

merci beaucoup julienpatisse je t'enverrais un message pour te dire...au fait dis moi aurais tu la recette de la crème mousseline? J' étais vendeuse en patisserie et je me rappelle de mon patron quand il faisait des cornet feuilletés avec de la crème mousseline super légère...j'adorerais ça hummm :oops:

de **julienpatisse** le Mar Sep 30, 2008 16:44

Alors pour la créme mousseline, voici ma recette:

Lait 1/2 Litres
Sucre 125 g
Jaunes d'oeufs 3
Farine 45 g ( ou amidon )
Beurre 350 g

Chauffer le lait dans une casserole avec 25g de sucre. Dans une bassine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, puis incorporer la farine. Lorsque le lait boue, verser un peut de lait sur le melange jaune, sucre, farine, melangé puis verser le tout dans la casserole. Faire bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant sans arrêt. Debarrasser la preparation dans un plat, filmer à l'aide d'un film alimentaire. Refroidir rapidement. ( c'est une recette de creme pâtissiere classique )
Faire ramollir le beurre en pommade, le fouetter vivement pour qu'il blanchisse et monte. Fouetter la créme patissiére dans une autre bassine pour la lisser, puis l'incorporer au beurre. Le melange doit être lisse, si ce n'est pas le cas, il faut réchauffer la créme légeremment sur le gaz.

Pour aromatiser votre créme mousseline il faut ajouté:
1/2 gousse de vanille ,extrait de café ou caramel dans le lait,
chocolat, praliné ou alcool dans le beurre avant d'incorporer la créme pâtissiere.

Bonne degustation...
JULIEN.

de **pat17** le Mar Sep 30, 2008 20:17

merci beaucoup Julien. je te dirais pour mes résultats.. à bientôt

de **eirelav** le Mer Oct 08, 2008 13:32

bonjour j'ai encore plus simple tu prends une boite de lait concentrée sucrée, tu places ta boite fermée dans une cocotte minute, tu l'as remplis d'eau de sorte que la boite soit recouverte, tu fermes ta cocotte et après le chuchotement tu laisse cure 20 minutes. attention attendre que la boite refroidisse avant de l 'ouvrir, voilà pas plus compliqué.

de **pat17** le Sam Jan 31, 2009 17:01

bonjour julienpatisse et désolée de ne venir te donner mes résultats concernant la recette que tu m'as donné , mais j'ai eue de gros gros soucis de santé.... bref. ta recette est géniale alors 1000 merci. a bientot

de **julienpatisse** le Sam Jan 31, 2009 20:58

Salut Pat17 !!! Bonne année ,et surtout une bonne santé !!!
Je suis content que tu te soit regaler avec ces recettes. Mais c'est toi qui les a realiser donc bravo à toi !
Si tu veut d'autre recettes... tu sais à qui t'adressé....
@Bientot. Julien.

de **pat17** le Mer Fév 04, 2009 18:10

bonne et heureuse année et bonne santé à toi aussi (j'avais oublié)
je viens d'en refaire de la confiture de lait , et je viens de faire cuire mes cannelés... je suis super contente du résultat...ne t'inquiète pas , si j'ai besoin d'une recette je t'en ferais part. a bientôt :wink: