CROISSANT, PAIN AU CHOCOLATS ET PAIN RUSSE(AUX RAISINS)

[Shaan]

CROISSANT, PAIN AU CHOCOLATS ET PAIN RUSSE(AUX RAISINS)
Ingrédients:
-500g de farine T55
-500g de farine T45
-20g de sel
-150g de sucre
-10g de levure
-0.5l de lait
-Pour le "tourage", 100g de beurre

1-Pétrir la pate.
2-Tourrer: opération qui consiste à faire un feuilletage de beurre et de pate. Etaler la pate en carré de 20cm et le recouvrir d'un film pour le mettre au frigo pendant 1/2h. Pour le beurre, il faut avoir un bout qui fait 100g pour mieux le taper. Il doit être très froid pour qu'il ne soit absorber pas la pate.
3-Prendre le beurre et le taper avec un rouleau de patissier pour en faire un carré d'environ 15cm. Prendre la pate et poser le beurre dessus. Fermer la pate comme une enveloppe sur le beurre.
4-Avec le rouleau de patisserie, allonger la pate afin d'avoir une longueur égale à 1rouleau et1/2(80cm).
5-A taille d'une paume, le coté gauche, vous devez le plier d'une paume et le coté droit de deux paumes environ. Prendre le coté droit et le replier.
6-Tourner pour que le pli soit à votre droite. Prendre le rouleau et souder les deux extrémités soit collé. On appelle cette opération, un tour double.
7-Le filmer et le mettre au frigo, 1/2h ou 1heure car,il doit être froid pour être tourer.
8-Recommencer l'opération n°7 et le remettre au froid pendant 1/2h ou 1heure.
9-Pour détailler(découper) les croissants, prendre la pate, l'alonger d'un rouleau de patisserie(60cm)de longueur. Avec votre main, poser la sur la pate et vous avez la taille du croissant. Faire une marque avec le dos du couteau à coté de votre paume et continuez jusqu'à la fin. Visualiser le milieu de chaque pièce et couper des triangles. Pour les rouler, mettre la pointe du triangle vers vous. Prendre les deux extrémités et les rouler vers vous tout en essayant de les serrer. La pointe du triangle doit être dessous et vous le posé sur une plaque et vous les dorer. Nota: il double de volume, donc il faut bien espacer entre chaque croissant.
9bis-pour les pain au chocolat, prendre pour mesure le baton de chocolat. Pour le rouler, prendre un baton, le poser sur la pate, le rouler, remettre un deuxième baton de chocolat et finir de le rouler. la soudure doit être dessous.Une fois sur la plaque, dorer.
9ter-Les pain russe, ou pain aux raisins, il faut faire un crème patissière.
Ingrédients:
-1l de lait
-1gousse de vanille(pas obligatoire)
-6jaunes d'oeufs
-150g de sucre
-125g de fécule de maïs
*-Dans une casserole, faire boullir le lait(infusé ou pas).
*-dans un saladier, mettre les jaunes et le sucre et les blanchir(mousser avec un fouet). Ajouter la fécule de maïs.
*-Quand le lait bout, le verser sur la préparation sans cesser de battre.
#-Mettre des raisins secs dans autant d'eau que de Rhum ou à défaut du sucre(Pour la recette, 100g de raisins secs dans 1l d'eau/Rhum ou 1l d'eau et 300g de sucre) pendant une nuit.
#-Faire un rectangle de 60cm de longueur et 30cm de largeur avec la pate. Dorer en bas du rectangle un rectangle d'environ 5cm de large et 60cm de long.
#-Avec une spatule, étaler la crème patissière(s'il vous en reste, mettre dans des ramequins et le manger comme un flan patissier), mettre les raisins et le rouler bien serrer.
#-Prendre deux doigts pour les hommes et trois doigts pour les dames, pour faire la mesure de découpe et l'épaisseur de votre pain russe. Une fois coupé, prendre la soudure et la mettre dessous le pains russe et le poser sur la plaque. Dorer. Nota: on peut mettre des pépites de chocolats à la place des raisins secs.
10-Les recouvrir d'un film huilé pendant 1heure.
11-Préchauffer le four à 190C°.Redorer et cuire pendant 10à15min. Les sortir du four et les faire secher sur une grille patissière.
Nota: Si je dore deux fois, c'est pour leurs donner plus de brillance.