brioche

[Shaan]

Retrouvez la recette de la brioche du boulanger, recette inspirée de la brioche de Shaan ci-dessous, sur le site :
brioche du boulanger

Brioche :

Ingrédient :
-1 kg de farine
-20 g de sel
-120 g de sucre blanc
-10 g de levure
-De 8 à 10 œufs, tout dépens des oeufs
-50 g de lait
-De 500 à 800 g de beurre (c'est pour 1 kilos de farine, cette quantité de beurre)

La veille, mettre tous les ingrédients dans le frigo sauf le beurre et laissez toute une nuit.

1-Petrir tous les ingrédients, sauf le beurre dans le bol d'un robot en première. Pendant une demi-heure pour qu’elle soit lisse. une fois lisse, ajouter le beurre petit à petit, passez en seconde et faites claquer votre pâte dans le bol, ce la doit pas trop durer mais il faut compter 5 minutes avant que votre pâte claque dans le bol du robot. Laissez-là claquer pendant 2 à 3 minutes.

2-La faire pousser dehors pendant 1 heure dans un récipient fariné et recouverte d'un film plastique huilé. Elle doit doublé de volume. Farinez légérement votre table, pour éviter qu'elle colle et faire un rabat. Avec votre poing, tapoter doucement sur votre pate pour enlever l'air qu'elle contient. La remettre dans le recipient fariné avec le film plastique huilé.

3-La mettre au froid pendant deux heures recouvertes d’un film huilé.

4-Pour faire des petites pièces, le poids cru ne doit jamais excéder les 80 g. Pour faire des têtes, prendre une pièce de 80 g ou plus si vous voulez faire des grosses pièces. Couper en deux morceaux, de telle manière à avoir une pièce avec environ 26 g et l’autre 54 g environ. Les bouler. Prendre la petite, et l’enfoncer légèrement sur la grosse.

5-Dorer, et faire pousser pendant une heure.

6-Préchauffer le four à 200C° pendant 1/2h et redorer la brioche.

7-Cuire 15min. La démouler aussitôt et la faire sécher sur une grille pâtissière.

Nota : Pourquoi dorer deux fois ? Cela donne plus de brillant à la brioche.
Nota bene : voici la recette tel que je la vois. Maintenant si vous voulez la modifier, faîtes-le. Je vous ai dit comment faire des têtes mais je le répéte encore une fois, cette manière est la plus simple et la moins compliqué donc si vous voulez faire autrement, ne vous gênez pas!

[Recette-dessert.com]

J'ai une petite question concernant la quantité de beurre...

Quelle est la différence de consistance de la brioche entre 500g et 800g de beurre ?

Je trouve que la quantité de levure est assez importante, est-il nécessaire d'en avoir autant ?

A+

[papayou47]

salut ,voici une recette parmi tant d'autres:
1 kg de farine
120 g de sucre
20 g de sel
20/30 g de levure de boulanger
12 oeufs
500 g de beurre
50 g d'arome de fleur d'oranger
mettre tous les ingrédients(sauf le beurre),et pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,et incorporer le beurre,et finir de pétrir doucement afin de ne pas faire trop chauffer la pâte...
faire pousser la pâte une 1ère fois a t° ambiante...faire retomber en la pliant sur elle même,et la mettre au frais jusqu'au lendemain(au besoin,si elle pousse trop au frigo,la refaire retomber une 2ème fois)
détailler ce que vous voulez

[Recette-dessert.com]

Petite question : après la deuxième pousse je faconne et fais regonfler une troisième fois ?

Dans toutes les recettes que j'ai vu jusqu'à présent il n'y avait que 2 temps de repos. Quelle est l'avantage de faire gondler la pâte 3 fois ?

Merci et a+

[papayou47]

Petite question : après la deuxième pousse je faconne et fais regonfler une troisième fois ?

oui, il faut toujours faire pousser une pâte à base de levure de boulanger,avant cuisson...

la plupart du temps,2 pousses suffisent,mais il suffit que la pâte soit chaude quand on la met au frais,et si on la laisse au frais sans la faire retomber une 3eme fois,elle risque trop pousser au frigo ,et être "pourrie" le lendemain...
ce n'est pas un avantage,c'est juste une sécurité

par contre ,si on n'utilise pas toute la pâte en 1 seule fois,il est recommandé faire retomber celle que l'on remet au frais

[Recette-dessert.com]

Excuse-moi mais j'ai un peu de mal à comprendre exactement le truc :

faire pousser la pâte une 1ère fois a t° ambiante...

Là c'est la première pousse

faire retomber en la pliant sur elle même,et la mettre au frais jusqu'au lendemain(au besoin,si elle pousse trop au frigo,la refaire retomber une 2ème fois)
détailler ce que vous voulez

Là c'est la deuxième pousse avec une repousse si la pâte pousse de trop.
Donc après la nuit au frais ca fait la deuxième voir même la troisième pousse.
Pourquoi si elle monte de trop la pâte n'est pas bonne ?

Ensuite il faut faire retomber la pâte, la faconner et la faire repousser encore une fois avant de la mettre au four.

Je me suis pas trompé ?

Quelle est la température et le temps de cuisson pour cette brioche ?

Merci à toi papayou47

[papayou47]

salut

Pourquoi si elle monte de trop la pâte n'est pas bonne ?

une pâte à brioche(comme toutes les pâtes d'ailleurs) qui lève trop longtemps ,prend une odeur de aigre,car la levure "bouffe" les sucres contenus dans la pâte,on dit que la pâte est pourrie,on ne peut plus rien faire avec...

Ensuite il faut faire retomber la pâte, la faconner et la faire repousser encore une fois avant de la mettre au four.

Je me suis pas trompé ?

il ne faut pas faire retomber la pâte avant de la façonner...on la façonne directement

pour la cuisson,celà dépend de ce que l'on veut faire
si ce sont des pains briochés ou briochettes d'environ 60 g ,il faut les cuire à 200° pendant 10 mn environ
si ce sont des grosses brioches de 300 ou 400g ,le four doit être à 200° en enfournant et le baisser à 170/180° au bout de 5 mn,et cuire environ 20/25 mn
mais celà dépend des fours,chaque four est différent,et il faut s'adapter à son four

[Recette-dessert.com]

salut

Ensuite il faut faire retomber la pâte, la faconner et la faire repousser encore une fois avant de la mettre au four.

Je me suis pas trompé ?

il ne faut pas faire retomber la pâte avant de la façonner...on la façonne directement

Ok mais en faconnant la pâte elle retombe toute seule, non ?

Donc si j'ai bien compté la pâte fait de 3 à 4 levé avant d'être enfournée.

Le mieux c'est de tester, on verra bien

A+

[papayou47]

Ok mais en faconnant la pâte elle retombe toute seule, non ?

ben une fois que l'on a façonné nos brioches,et qu'elles sont levèes,on les dore à l'oeufs,met du sucre casson dessus si besoin et les mettre au four immédiatement!
faut pas attendre qu'elles retombent pour les cuire

[Recette-dessert.com]

Ok mais en faconnant la pâte elle retombe toute seule, non ?

ben une fois que l'on a façonné nos brioches,et qu'elles sont levèes,on les dore à l'oeufs,met du sucre casson dessus si besoin et les mettre au four immédiatement!
faut pas attendre qu'elles retombent pour les cuire

En fait je voulais dire que lorsqu'on travaille la pâte pour la faconner elle retombe d'elle-même. Et il faut evidement la laisser regonfler avant de mettre la brioche au four.

Dans les recettes que je connaissais, il fallait uniquement faire pousser la pâte 1 fois avant de la faconner alors que dans ta recette c'est minimum 2 voir 3 fois. Quel est l'avantage de laisser pousser la pâte 2 fois ?

[papayou47]

l'avantage,c'est que la pâte prend de la force
par contre,si je parle de 3 pousses :
-la 1ère obligatoire a t° ambiante
- la 2ème aussi obligatoire ,au frais
-la 3ème,facultative uniquement si ,à la 2ème pousse,la pâte a trop levée,car elle était trop chaude quand on l'a mise au frais
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pour la brioche, après l'avoir pétrie, il faut la laisser lever une heure.

1 heure,c'est trop juste,à moins de la faire pousser dans un endroit très chaud..je dirais plutôt 2/3 heures

Mettre au frigo pour la durcir et une fois divisé, façonner(mettre en forme); faire lever une demi-heure et cuire comme indiqué.

1/2 heure ,euh ,une brioche avec 9 g de levure comme dans ta recette,je dirais plutôt 2 heures à 28° pour des petites brioches et 3 heures pour des grosses

[Shaan]

Faut pas oublier que la plupart des personnes ne sont pas équiper de chambres de fermentation et la plupart des personnes mettent dans une piece chaude qui fait généralement aux l'alentours de 20 Dégrées.
Je voulais préciser que ce que j'ai écris, concerne ma recette et que j'ai toujour agi ainsi et quel ressortée du four impec.
Maintenant, il faut prendre en compte le four du particulier, l'état de levure...
Ce que je veux dire, c'est que ma recette n'est donné qu'à titre indicatif car chacun est en droit de la "faire" comme il entend.
Il ne faut pas oublié que l'on parle à des particuliers désireux de faire de la patisserie et de la boulangerie comme nous et donc par conséquent mes recettes peuvent avoir une forme différente que moi pour des raisons que j'ai citée.
Mais soyez sans crainte, j'apprécie de savoir que quelqu'un me corrige car je n'avais pas vus la faute.
Merci

[Recette-dessert.com]

salut ,voici une recette parmi tant d'autres:
1 kg de farine
120 g de sucre
20 g de sel
20/30 g de levure de boulanger
12 oeufs
500 g de beurre
50 g d'arome de fleur d'oranger
mettre tous les ingrédients(sauf le beurre),et pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,et incorporer le beurre,et finir de pétrir doucement afin de ne pas faire trop chauffer la pâte...
faire pousser la pâte une 1ère fois a t° ambiante...faire retomber en la pliant sur elle même,et la mettre au frais jusqu'au lendemain(au besoin,si elle pousse trop au frigo,la refaire retomber une 2ème fois)
détailler ce que vous voulez

J'ai testé cette recette de brioche.
J'ai été surpris qu'il n'y ait pas de lait et surtout par la quantité de beurre, la même proportion que dans la recette des croissants.
Au final la pâte n'était pas comme je l'esperais et la brioche assez riche mais tout de même bonne.

Aurais-tu une recette "plus légère" et moelleuse pour réaliser des nattes ?

[Shaan]

Vous avez essayé de faire la mienne après correction de Papayou?

[Recette-dessert.com]

Vous avez essayé de faire la mienne après correction de Papayou?

Pas encore mais ca ne serait tarder. Pourquoi avoir le choix entre 500 et 800 g de beurre ?

Je la testerait dans 1 semaine car pour ce we je vais réaliser un bonhomme de la Saint Nicolas : Mannala. C'est une pâte à brioche (sans beurre il me semble) que l'on confectionne en forme de bonhomme... Encore une tradition d'Alsace

A+