Crème mousseline, crème pâtissière au beurre

Préparation

Crème au beurre à la vanille :

• 100 g de beurre tempéré
• 100 g de sucre en poudre très fine
• 2 jaunes d’oeufs
• 200 g de lait
• 25 g de farine
• 1/2 gousse de vanille

1. Commencez d’abord par préparer une crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille gattée et ses graines
2. Travaillez les jaunes d’oeufs avec la farine, puis ajoutez le lait chaud en mélangeant bien
3. Retirez la gousse de vanille, puis remettez toute votre préparation dans la casserole et faites-la cuire en tournant très soigneusement avec un fouet
4. Retirez du feu après ébullition et laissez refroidir votre crème de manière à ce qu’elle atteigne la température ambiante
5. A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre pour obtenir un mélange blanc et léger
6. Puis, petit à petit, ajoutez la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneusement
7. Pour que votre crème au beurre réussisse, il faut que la crème pâtiissière soit à la même température que votre beurre battu, à cette étape de la recette
8. Laissez refroidir un peu la crème au beurre, au réfrigérateur, avant de garnir vos gâteaux

Variante aux autres parfums : supprimez la vanille et

• ajoutez 3 cuil. à café d’essence de café à la fin de la préparation, pour obtenir une crème moka ;
• ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau-de-vie ou de liqueur (kirsch, framboise, cointreeau, Grand-Marnier, ...).

Crème au beurre au chocolat :

• 100 g de beurre tempéré
• 100 g de sucre en poudre très fine
• 100 g de chocolat noir
• 1 jaune d’oeuf
• 200 g de lait
• 25 g de farine

1. Mélangez le jaune d’oeuf avec la farine
2. Faites chauffer le lait avec le chocolat, puis versez ce lait chocolaté sur le jaune d’oeuf, en mélangeant bien
3. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre préparation en la tournant très soigneusement
4. Retirez du feu et laissez refroidir : la crème au chocolat devra être preque froide
5. A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre de manière à obtenir un mélange blanc et léger
6. Ajoutez, petit à petit, la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneuusement
7. Laissez reposer votre crème au chocolat au frais avant de garnir vos gâteaux

Crème au beurre au citron :

Cette crème au citron convient principalement pour garnir biscuits, génoises, biscuits roulés et autres gâteaux de Savoie

• Le zeste de 3 citrons
• 10 cl de jus de citrons
• 2 oeufs
• 135 g de sucre semoule
• 165 g de beurre tempéré

1. Dans un bain-marie, chauffez les oeufs, le sucre, les zestes et jus de citrons, en remuant de temps en temps, jusqu’a atteindre la limite de l’ébullition (82°-83° C)
2. Filtrez cette préparation au travers d’une passoire et laissez-la tièdir jusqu’à 60° C (la température doit être supportable au doigt) : pour ce faire, vous pouvez placer votre récipient dans une bassine remplie de glaçons
3. Incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet, puis fouettez le tout pendant 10 min pour que la crème devienne parfaitement homogène
4. Réservez votre crème au citron, au réfrigérateur, pendant 2 heures avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries

Crème au beurre à l’orange :

Cette crème à l’orange est idéale pour garnir biscuits, génoises, biscuts roulés et autres gâteaux de Savoie

• Le zeste râpé d’1/5 d’orange
• 10 cl de jus d’orange
• le zeste râpé d’1/4 de citron
• 2 gros oeufs
• 120 g de sucre semoule
• 170 g de beurre tempéré, coupé en petits morceaux

1. Dans un bain-marie, faites chauffer, sans faire bouillir, les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange jusqu’a ce que le mélange épaississe
2. Retirez votre préparation du feu, filtrez-la, puis laissez- la tièdir
3. Mixez votre crème à l’orange, puis ajoutez le beurre par petits morceaux et mixez encore pendant 4 min
4. Réservez votre crème à l’orange au frais, pendant 2 heures, avant d’utiliser pour fourrer vos gâteaux